بررسی اثر غلظت ساکارز بر خصوصیات رئولوژی ژل آب انار بر پایه ژلاتین/Ƙ-کاراگینان

نویسندگان

چکیده مقاله:

سابقه و هدف: در این مقاله ژل‌های آب انار، رقم شیرین پوست قرمز محلی (50% حجمی-حجمی محلول نهایی)، که بر پایه هیدروکلوئیدهای ژلاتین یا کاپا-کاراگینان با مقادیر مختلف ساکارز (6/2 و 8/5% وزنی-حجمی محلول نهایی) تهیه شده‌اند، از لحاظ ویژگی های بافتی (سختی، انسجام و فنریت) و ویژگی های ویسکوالاستیک مورد ارزیابی قرار گرفته‌اند. میوه انار یکی از محصولاتی است که به طور گسترده در ایران کشت می‌شود و می‌تواند به عنوان یک منبع مناسب جهت تولید محصولات متنوع غذایی مورد استفاده قرار گیرد. با این حال شرایط ویژه این میوه از جمله pH پایین، طعم متنوع، رنگ قرمز تیره، ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی و غیره می‌تواند بر ویژگی های محصول نهایی مؤثر باشد. از آنجا که ژلاتین و کاراگینان دو نماینده خوب از هیدروکلوئیدهای پروتئینی و پلی ساکاریدی با قابلیت دسترسی بالا و قیمت پایین می باشند، ژل های آب انار برپایه این هیدروکلوئیدها تهیه گردیده است. همچنین با توجه به اینکه در فرمولاسیون اکثر ژل‌ها شکر به عنوان یک طعم دهنده و بهبود دهنده بافت به کار می رود، تأثیر آن بر ویژگی های بافتی ژل بر پایه آب انار و در نتیجه برهمکنش با ترکیبات ژل مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: جهت بررسی ویژگی های بافتی از جمله سختی، انسجام و فنریت از آزمون‌های بافت سنجی فشاری به کمک دستگاه بافت سنج و جهت تعیین ویژگی های ویسکوالاستیک ژل‌ها از ارزیابی‌های دینامیکی ویسکوالاستیک نوسانی به کمک رئومتر نوسانی استفاده شده و با توجه به مدول ذخیره، مدول ویسکوز و تانژانت افت، رفتار ویسکوالاستیک نمونه ها تفسیر گردیده است. یافته‌ها: نتایج آزمون پروفیل بافت نشان می‌دهد که استفاده از ساکارز در ژل‌های آب انار بر پایه ژلاتین باعث افزایش سختی، انسجام و فنریت بافت شده است. همچنین ارزیابی‌های رئولوژیکی نوسانی نشان می‌دهد که افزایش غلظت ساکارز سبب بهبود ویژگی الاستسیته ژل‌های ژلاتینی می‌شود و این ژل‌ها در فرکانس‌های بالاتری تضعیف می‌گردند. از آنجا که ژل‌های ژلاتینی ماهیت پروتئینی دارند، pH های مختلف بر ساختار و تشکیل بار در گروه‌های جانبی زنجیره آن‌ها مؤثر است و به همین دلیل در pH اسیدی آب انار، که پایینتر از pH ایزوالکتریک این پروتئین می باشد، ژلاتین می‌تواند دارای بار مثبت شود و با گروههای آنیونی موجود در محیط واکنش دهد. بر این اساس، وجود ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها و تانن‌ها در آب انار که ساختار آنیونی دارند به افزایش این برهمکنش‌ها کمک می‌کنند. همچنین نتایج آزمایشات نشان می‌دهد که استفاده از آب انار طبیعی و شکر به عنوان افزودنی برای تهیه ژل برپایه ژلاتین، به علت pH مناسب آبمیوه و برهمکنش الکترواستاتیک و هیدروژنی ترکیبات موجود در پروتئین، آب انار و ساکارز، باعث بهبود ویژگی‌های بافتی ژل می‌شود. با این وجود، افزایش غلظت ساکارز به دلیل جلوگیری از تشکیل ساختار ویسکوالاستیک شبه جامد در ژل کاپا-کاراگینان منجر به کاهش سختی و انسجام و همچنین افزایش مدول ویسکوز در این ژل می‌گردد. ساکارز در تأثیر بر ویژگی‌های ژل کاپا-کارگینان نقش دوگانه‌ای ایفا می نماید به‌ طوری که در غلظت کم باعث بهبود ویژگی‌های ژل می گردد ولی در غلظت های بالا باعث کاهش سختی و انسجام ژل ها و تشکیل ژلی با ساختار سست می شود. احتمالاً ساکارز در ژل‌های بر پایه پلی ساکاریدها باعث کاهش برهمکنش زنجیره ها می‌گردد. در این حالت ترکیبات موجود در آبمیوه تأثیر ساکارز در افت ویژگی های ژل کاراگینان را افزایش می‌دهند. نتیجه‌گیری: نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که می‌توان ژل‌هایی با کیفیت مطلوب بر پایه آب انار طبیعی به کمک هیدروکلوئیدهای ژلاتین و کاپا-کاراگینان با غلظت بهینه شکر تهیه نمود، بدون آنکه ویژگی‌های طبیعی آب انار، مانند pH و یون های موجود در آن، تأثیر منفی بر ساختار این ژل ها داشته باشد.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی اثر غلظت ساکارز بر خصوصیات رئولوژی ژل آب انار بر پایه ژلاتین/ƙ-کاراگینان

سابقه و هدف: در این مقاله ژل های آب انار، رقم شیرین پوست قرمز محلی (50% حجمی-حجمی محلول نهایی)، که بر پایه هیدروکلوئیدهای ژلاتین یا کاپا-کاراگینان با مقادیر مختلف ساکارز (6/2 و 8/5% وزنی-حجمی محلول نهایی) تهیه شده اند، از لحاظ ویژگی های بافتی (سختی، انسجام و فنریت) و ویژگی های ویسکوالاستیک مورد ارزیابی قرار گرفته اند. میوه انار یکی از محصولاتی است که به طور گسترده در ایران کشت می شود و می تواند...

متن کامل

بررسی اثر واکس‌های ساسوبیت و پارافین بر خصوصیات رئولوژی قیر

باوجودِ کاربردهای زیاد و خواص مناسب قیر در مصارف راه‌سازی؛ خرابی‌ها و معایب مخلوط‌های آسفالتی موجود، ازجمله شیارافتادگی و ترک‌خوردگی خستگی باعث لزوم اصلاحِ قیر مورد استفاده در راه‌سازی با استفاده از افزودنی‌ها می‌گردد. برخی افزودنی‌ها با کاهش دمای اختلاط و تراکم، از سخت شدن قیر جلوگیری کرده و منجر به اصلاح رفتار مخلوط آسفالتی در مقابل بارها شده که علاوه بر این، کاهش آلاینده‎‌های هوا و مصرف ان...

متن کامل

اثر آب شور رقیق‌شده بر برخی خصوصیات رویشی و فیزیولوژیکی نهال انار رقم ملس یزدی

سابقه و هدف: انار (Punica granatum)، از محصولات باغی با خواص دارویی فراوان می‌باشد که با شرایط اقلیمی گرم و خشک سازگار است. هرچند این درخت میوه مقاوم به کم‌آبی بوده، اما آبیاری منظم در افزایش مقدار و کیفیت محصول آن نقش مهمی دارد. با توجه به کاهش منابع آبی غیرشور، افزایش منابع آبی شور، پساب تصفیه خانه‌ها با شوری کم، می‌توانند برای رقیق-کردن آب شور استفاده شوند. بدین منظور پژوهشی جهت بررسی اثر آب...

متن کامل

تخمین دوز سالیانه گاز رادون جذب شده ساکنان شهرستان‎های انار و رفسنجان بر پایه اندازه‌گیری غلظت رادون محلول در آب

زمینه: گاز رادون از مهم‎ترین منابع رادیواکتیو طبیعی در معرض تماس انسان است که مواجهه با آن عوارض عمده‌ای از جمله سرطان ریه و معده به همراه دارد که هدف از  این مطالعه، تعیین دوز مؤثر جذب ‎شده سالانه گاز رادون ساکنان شهرستان‌های رفسنجان و انار بود مواد و روش‌ها: این مطالعه تجربی بوده و بر روی 36 منبع آب شرب و کشاورزی شهرستان ‎رفسنجان که به صورت تصادفی انتخاب شده‎ بودند انجام گردیده بود. غلظت گاز ...

متن کامل

بررسی اثر بی‌کربنات آب آبیاری بر رشد و برخی خصوصیات فیزیولوژیک شش پایه رویشی سیب

این تحقیق به‌منظور بررسی اثر بی‌کربنات کلسیم محلول غذایی بر برخی صفات رشدی و فیزیولوژیک پایه‌های رویشی سیب به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک‌های کاملاً تصادفی با سه تکرار در سال‌های 1391 و 1392 انجام شد. در این آزمایش اثر سه سطح بی‌کربنات (0 و 5/7 و 15 میلی‌مول بی‌کربنات کلسیم) بر پایه‌های رویشی یک­ساله سیب M25، M9، M7، M26، MM106 و MM111 کشت‌شده در بستر پرلیت و کوکویت به نسبت 1:1 بررسی گردید. ن...

متن کامل

اثر عصاره پوست انار بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک ‌در آب انار

سابقه و هدف: بخش‌های خوراکی میوه انار می‌تواند به صورت تازه مصرف شده یا به جهت تولید آب‌میوه تازه، نوشیدنی‌های کنسرو شده، ژله، مربا و پوره و نیز به منظور افزایش طعم و رنگ برخی نوشیدنی‌های تولیدی به کار ‌رود. در این مطالعه اثر عصاره پوست انار به ‌عنوان منبع طبیعی آنتی‌اکسیدان، ترکیبات پلی‌فنلی و ویتامین بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک ‌در آب انار مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: گونه پ...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 8  شماره 2

صفحات  107- 122

تاریخ انتشار 2016-12-21

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023